Colaboración para el libro "Mi Cocina Judía" de Silvia Plager. Ed. Sudamericana 2014.
Captura de pantalla 2014-11-02 a las 11.57.15
Polaca. Judía. ¿Qué otra cosa que papas y cebollas podrían ser mis ingredientes preferidos? Y de entre todo lo que se puede hacer con ello, los varénikes son, definitivamente, mi comida preferida. Se presentan en distintas versiones, con diferentes rellenos y variados acompañamientos. También tienen distintos nombres. En mi casa se llamaban piroshki, el diminutivo de pirogui que es como se dice en polaco (se escribe pierogi).
Mamá me contaba que en Polonia los pirogui son una de las comidas más populares. La masa era siempre igual pero su contenido podía ser de carne, de repollo, de papa y hasta de cerezas u otras frutas, se comían con diversas combinaciones de salsas e incluso dentro de sopa. Era un concepto neutro que podía adecuarse a diferentes rellenos y momentos de la comida, podía ser un plato por sí mismo o el postre.
No conocí la palabra varénikes hasta mi adultez, en realidad, hasta que me casé con un hombre cuya familia venía de Rusia. En su casa mis piroshki se llamaban varénikes, la papa del relleno tenía cebolla frita y mucha pimienta y se acompañaba con cebolla frita en manteca y a veces con higadito de pollo.
No era así como los hacía mi mamá. Decía que de todas las versiones posibles prefería la que le hacía su mamá. El relleno era de puré de papa con un poco de ricotta o queso blanco y luego de hervidos se los cubría con crema de leche espesa. Alguna vez hizo relleno de carne o repollo y, ante la repulsa unánime, abandonó el intento. Todavía no conocíamos las empanadas de carne y la posibilidad de hacerlas fritas o al horno, no sabíamos lo ricas que eran y cuánto nos iban a gustar con el paso de los años.
La rivalidad entre los poilishe (nosotros) y los rusishe (la familia de mi marido) que se aplicaba tanto a pronunciaciones de idish como a hábitos y comidas fue un paso de comedia habitual hasta que descubrimos que ambas familias eran oriundas de lo que es hoy Ucrania. Nuestras supuestas diferencias regionales se diluyeron con la redistribución de fronteras posterior a la segunda guerra. Ni polacos ni rusos: ucranianos.
A mis 50 años hice un viaje a Polonia y a Ucrania junto con mi hermano. Nuestra familia provenía de Stryj, una ciudad polaca que a poco de terminada la guerra pasó a estar en Ucrania, pero en nuestro relato familiar Polonia era nuestra tierra de origen, el olor de la infancia de nuestros padres. Fue una fiesta caminar por Varsovia y Cracovia. Nos impresionaban muchas cosas pero lo que más nos impactó fue el aspecto físico y la gestualidad de la gente. Veíamos en ellos a mamá y a papá y a sus amigos, en pequeños detalles, en cómo tomaban la taza de té, en cómo encendían un cigarrillo y aspiraban y expelían el humo, en cómo se sentaban y en cómo miraban. Todo nos resultaba sorprendentemente familiar. Cuando visitamos alguna casa y vimos el abigarramiento, los dorados y los rojos, las carpetitas, las fuentecitas, los cristales, los adornos y adornitos, los cuadros y cuadritos, entendimos que el estilo de decoración de las casas de nuestros padres y las de sus amigos, un estilo del que nos burlábamos un poco por cursi, por sobrecargado, venía de allí, cada uno de ellos reproducía en su casa argentina la estética polaca que le era conocida. Todo nos resultaba familiar y, al mismo tiempo ajeno. Sentíamos que éramos de allí pero al mismo tiempo que no. Sabíamos que si no hubiera pasado lo que pasó nos veríamos como todos los que andaban por las calles, hablaríamos su idioma, nos miraríamos como se miraban ellos; pero al mismo tiempo estaba claro que no se podía volver atrás, que hablábamos castellano, nos gustaba el tango y el mate y en nuestro cielo conocido siempre esperábamos encontrar a la Cruz del Sur. Fue una experiencia hondamente extraña y conmovedora.
En los ecos y reflejos el pasado seguía vivo en nosotros, todo lo que veíamos nos era extrañamente conocido. Todo salvo los piroshki. El primer día entramos temblorosos a un restaurant, tomamos asiento y pedimos un menú. En nuestro elemental polaco encontramos la palabra “pierogi” y nos entusiasmamos al unísono: “¡Piroshki! ¡Tienen piroshki!”. El menú indicaba muchas variedades pero no encontrábamos los de papa. Preguntamos al mozo y nos dijo que esos se llamaban russki, o sea, rusos y que se servían con cebolla frita. Nos llamó la atención que no fuera con crema, pero igual los pedimos. Esperábamos re-encontrar el sabor y el olor de la infancia pero lo que vino en el plato y lo que gustamos no lo fue, ni de lejos. Masticamos nuestra desinflada ilusión y pedimos los rellenos con cereza como postre, para ver si la cosa mejoraba. No los pudimos terminar. Arrastrando la mochila cansada de la añoranza, nos dijimos que teníamos que probar en otro restaurant, que nos habíamos equivocado de sitio. Pero pasó lo mismo en todas partes. No encontramos ni en Varsovia ni en Cracovia los piroshki con crema de nuestra infancia.
Nuestro siguiente destino era Ucrania, específicamente Lwów (o Lviv, su actual nombre ucraniano). En la primera noche, en el mismo restaurant del hotel decidimos intentarlo nuevamente. El año era 1995, Ucrania recién emergía del dominio soviético, era pobre, se veía un creciente deterioro por todas partes, una ciudad ajada con gente gris y sombría. Nos sentamos a la mesa del Grand Hotel sin ninguna expectativa, mirando desolados el enorme salón casi vacío, los reflejos de un sitio que supo ser elegante y lujoso y que a duras penas subsistía apelando a sus viejas glorias entre bocanadas de ahogado. Pedimos el menú y nos trajeron uno escrito en ucraniano, o sea con caracteres cirílicos. No entendíamos nada. Por suerte conseguimos un ejemplar manuscrito en inglés y bajo el título de“Main Dishes”, o sea, platos principales, no solo no había mención alguna de pierogi con carne, repollo o frutas sino que decía clarito y rutilante: “Varenikes with Smetene”. Así. Literalmente. Y uno que creía que ambas eran palabras en idish… ¡¡¡y resulta que eran en ucraniano!!! Esperamos la llegada del pedido con muda y anhelante anticipación temiendo sufrir una nueva y triste decepción. Pero el plato que apareció delante de nosotros, los piroshki cubiertos de crema, se veía y olía igual que lo que nos solía servir mamá en nuestra casa de Floresta en la frías noches de invierno. Con miedo, nos servimos una puntita para probar no fuera a ser que nos volviéramos a desilusionar. Pero no, el aroma sublime no había mentido, el puré tenía el mismo gusto, la masa la misma consistencia y sabor y estaba todo todito cubierto con una crema espesa deliciosa, igual a aquélla que se compraba en la fiambrería de la vuelta de casa después de escuchar el Teatro Palmolive del Aire o, si se nos había hecho tarde, antes del Glostora Tango Club. Repetimos el suceso en todos los restaurantes en los que entramos en nuestra visita a Ucrania. En todos, los varénikes con smétene eran los nuestros, los que nos hablaban de canciones de cuna con muchos ai-lu-lus, de sonidos familiares, de risas cómplices, de caricias cicatrizantes y de pesadillas que terminaban con un abrazo de mamá y su voz que decía “ya está, fue un sueño, dormite…”. Fue en Ucrania que, cerrando los ojos, volvió a nosotros el dulce sabor perdido y que tan fielmente llevábamos guardado en nuestra memoria.